55 Quesos Ricardo Remiro Remiro, Eulate Améscoa el sabor redondo del Queso de Urbasa

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Quesos Remiro, el sabor redondo de Urbasa

– La quesería del vecino de Eulate es la que atesora más premios y la única Idiazábal de la localidad

– El quesero mantiene algunos de los métodos tradicionales como el cuajo natural o el oreo al aire de la sierra

La quesería de Ricardo Remiro Aguirre, de 38 años, brilla como el acero inoxidable por los cuatro costados. Pese a su modernidad, este pequeño edificio situado junto a la ermita de San Juan en Eulate atesora los conocimientos de varias generaciones familiares que se pierden en la memoria. Antes que Ricardo Remiro elaboró queso su padre, Nicolás Remiro Murguialday, que recogió el oficio de la familia de su mujer, los Aguirre, conocidos pastores de ovejas en Eulate.

Dos cosas diferencian a Remiro en una zona, el valle de Améscoa, que ha hecho del queso uno de sus modos de vida. La primera es que se trata de una de las dos queserías que pertenecen a la DO Idiazábal y, segundo, que atesora un impresionante palmarés de premios, tres de ellos internacionales. Además de una medalla de plata en Austria en 2006 y una de oro en Londres en 2007, hace pocas semanas ha quedado tercero en el Premio Roma 2008.

La noticia de tanto galardón ha corrido como la pólvora y la quesería es ahora una de las más visitadas de la merindad. Sin embargo, a Remiro no le impresiona tanto el reconocimiento extranjero. “No se me olvidan los premios de Ordizia o las finales de Euskalherria, que para mí tienen mucho valor”.

Secretos antiguos

Conviene echar un vistazo atento para saber por qué las recetas de Remiro se transforman en premios. Sobre todo, porque asegura no tener más secretos que el saber antiguo de la sierra aplicado con métodos modernos. Para empezar, es uno de esos ardientes defensores del cuajo natural, que elabora con estómago de cordero lechal de su rebaño de 400 cabezas. Hay que dejarlo fermentar durante 3 meses para obtener una especie de pasta que después se mezcla con agua. Al final se añade a la leche sólo el líquido diluido.

El cuajo natural confiere un sabor característico. “Al catar un queso se nota de inmediato, porque es más intenso, aunque a mí tampoco me gusta que tenga excesiva cantidad para que no esté demasiado fuerte”.

Junto al arte antiguo, un truco moderno. Aunque la temperatura a la que se añade el cuajo es la misma de siempre, 29 grados, el pH tiene que ser el adecuado, 6,50. Aunque este es un factor difícil de controlar para un pastor en la sierra, ahora existe la ayuda de un medidor de pH que se aplica a cada tanda de leche.

La cantidad de materia prima varía según las estaciones del año y es más abundante desde final de febrero a mayo, cuando se retira el cordero de la madre. La cubeta de la Quesería Remiro puede llegar a 600 litros, aunque ahora a final de temporada, la cantidad normal puede rondar los 350.

Una labor de todo el día

La elaboración del queso es un trabajo duro, que ocupa todo el día. Primero hay que esperar unas cuatro horas a que el queso cuaje con ayuda de una herramienta, la lira, que debe su nombre al parecido con el instrumento. “El tamaño adecuado está entre el grano de arroz y el de maíz”, apunta Remiro. Una vez extraído el suero queda la masa sólida, llamada “matón” en estas tierras, que se introduce en el molde, del que se separa mediante unos trapos de organdí. “Es un detalle importante, porque el dibujo de la tela es el que ayuda a formar la corteza que protege el queso”.

También en este paso manual pueden marcarse diferencias. “Las manos del quesero son cruciales, porque su forma de modelar el producto es la que le da a cada marca su textura”, explica Remiro.

A partir de ahí, la intervención humana se reduce considerablemente, porque el queso se coloca en la prensa durante 5 horas y media con un peso de tres kilos, antes de pasar a la salmuera, donde permanecerá unas 12 horas más.

El penúltimo paso es también una de las diferencias de casa Remiro, ya que los quesos se orean al natural quince días, tal como se hace en la sierra. “Es un paso un poco delicado, porque según que viento sople, el queso puede perderse”, puntualiza. Es el viento sur, el más cálido, el peligroso. Cuando entra, Remiro cierra las ventanas rápidamente y refrigera de nuevo la estancia.

Para saborear un queso en óptimas condiciones ya sólo quedan dos meses de maduración a una temperatura de 12 grados y un 85% de humedad. “Para mí, el momento mejor de un queso es con cuatro meses de maduración. Aunque también me gusta el queso viejo, apenas tengo oportunidad de ofrecerlo, porque siempre se me acaba antes”, reconoce.

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CLAVES

Quesos Remiro, el sabor redondo de UrbasaLA CIFRA

1 El primer paso, el ordeño La faena diaria comienza con el ordeño de las ovejas desde primeras horas de la mañana. Ahora la refrigeración de la leche permite hacer queso sólo una vez al día, mientras que antiguamente había que elaborarlo dos veces, con la leche de la mañana y la tarde.

2 Calentar y cuajar La leche se vierte en la cubeta para calentarla a 29 grados, verter el cuajo y removerla hasta que cuaje. Todo lleva aproximadamente 4 horas.

3 Moldear y prensar Una vez cuajada la leche, se separa el suero de la parte sólida, que se introduce en un molde, del que se separa con trapos de organdí. Se mantiene en la prensa cinco horas y media con la acción de un peso de tres kilos.

4 El punto de sal El queso pasa de nuevo a una cubeta, en este caso, a una mezcla de agua con sal, la salmuera donde se mantiene unas 12 horas.

5 Oreo, marca de la casa Durante quince días los quesos de Remiro se orean con el aire de la sierra antes de madurar

6 Maduración, el toque final El periodo mínimo de maduración del queso es de dos meses, aunque puede estar más tiempo. Se mantiene a 12 grados y 85% de humedad

LA CIFRA

Quesos Remiro, el sabor redondo de UrbasaCLAVES6.000 KILOS DE QUESO Son los que se elaboran anualmente en la Quesería Remiro de Eulate, exclusivamente con la leche cruda de su rebaño de latxas, de unas 400 cabezas

Historia antigua y reciente La quesería de Ricardo Remiro abrió sus puertas hace siete años, aunque recoge la herencia de su padre, Nicolás Remiro, y de varias generaciones más de la familia Aguirre de Eulate. Su mujer, Cristina Ruiz de Larramendi Ruiz, también ayuda en la elaboración en las épocas de más trabajo, que coinciden sobre todo con la primavera.
Producto y elaboración.

El queso de Remiro es el único de Urbasa acogido a la DO Idiazábal y se elabora exclusivamente con leche de oveja latxa cruda procedente de su rebaño, que actualmente tiene unas 400 cabezas. De esta forma, se obtienen unos 6.000 kilos de queso al año. Cada unidad suele tener un peso de entre 1.100 y 1.200 gramos.

Fuente:

http://historico.diariodenavarra.es/20080625/tierraestella/quesos-remiro-sabor-redondo-urbasa.html?not=2008062501355846&idnot=2008062501355846&dia=20080625&seccion=tierraestella&seccion2=tierraestella&chnl=10

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